Note : Hello tout le monde ! Je vous souhaite une merveilleuse année 2019 ! Que ce soit une année de sérénité, qui vous permettra d'être en paix avec vous-même ; que les changements qui viendront feront de votre vie une merveilleuse aventure ; que vos projets se concrétisent et vous donnent envie d'en faire encore plus !
On continue avec Knife & Fork, avec un chapitre qu'on aurait pu appeler "Frites et Révélations". Et merci pour votre soutien sur cette nouvelle histoire !
Bêta : Nalou et Maya Holmes. Merci les filles !
En l'espace de dix jours, Charles essaya chacun des plats proposés par le Mire. Il était convenu qu'ils en changeraient, mais il voulait se faire sa propre idée de ce qui marchait (ou non) actuellement. La carte était exclusivement d'inspiration anglaise. Elle comportait cinq entrées, quatre plats, trois accompagnements et cinq desserts. Ce n'était ni trop, ni pas assez. Monsieur Shaw avait peut-être arnaqué ses employés, en détournant une somme affolante, il n'empêche qu'il était un réel connaisseur de la bonne cuisine et qu'il avait limité au maximum les produits surgelés pour favoriser ceux frais.
Charles nota, dans son carnet Moleskine en cuir vert sapin, offert par sa soeur à Noël, ses plats préférés pour ne pas les oublier. L'entrée qu'il préféra (et de loin), fut la soupe de courge butternut, chanterelles et châtaignes. La texture était agréable, l'équilibre entre la finesse de la chanterelle et la rondeur de la châtaigne était dosé à la perfection. Ce plat marchait particulièrement lors des saisons les plus rudes et Charles le comprenait très bien.
En dessert, il jeta son dévolu sur le Lemon Posset et ses petits sablés - une recette soyeuse avec une merveilleuse note acidulée, à base de crème double et de citron. Il n'en avait pas mangé depuis l'époque où il habitait encore l'île où on roulait à gauche, et déguster ce petit délice lui rappela combien trois éléments aussi simples que de la crème, du sucre et du citron suffisaient à produire de belles choses. Ce n'était pas la recette la plus light du monde, mais quand le plaisir gustatif était présent, la culpabilité idiote d'un kilo en trop pouvait bien aller se faire voir.
Il goutta tous les plats principaux sans vraiment en relever un digne d'intérêt. Tout droit sortis des années cinquantes, aucun plat ne proposait une option poisson ou végétarienne. On avait exclusivement la choix entre de la tourte au poulet, du hachis parmentier d'agneau, de l'entrecôte de boeuf et du boudin noir.
Charles s'intéressait de plus en plus à la cuisine végétarienne. Par curiosité du palais et par principe. Aux Etats-Unis, il avait visité une ferme où ses deux restaurants New-Yorkais se fournissaient. Alors que l'endroit avait une réputation d'établissement qui respectait l'animal jusque dans ses derniers instants, les yeux et l'envie de vomir de Charles lui confirmèrent que ce n'était qu'un argument marketing honteux, qui n'avait rien de fondé.
Il voulait que la prochaine carte du Mire continue de proposer un, ou deux, plats avec de la viande (provenant d'une ferme écossaise rigoureusement sélectionnée), deux plats à base de poisson et deux plats végétariens. Il en parlerait avec Erik Lehnsherr lorsqu'il se sentirait capable de se concentrer sur ses paroles, plutôt que sur ses lèvres.
Assis dans la salle du fond, sur sa table réservée, Charles était en train de finir son café lorsqu'il remarqua le regard insistant d'Angel Salvadore.
"Tout va bien ?" s'enquit-il, souriant.
"Qu'est-ce que vous notez, dans votre carnet ? Vous prenez des notes sur nous ?"
Ses yeux passèrent de son Moleskin à son employée. Il comprit le malentendu et la rassura en secouant énergiquement la tête.
"Non, non pas du tout ! Je prends des notes sur les plats. Peut-être que nous en garderons un ou deux pour la prochaine carte."
"Oh, cool ! J'imagine que vous garderez les frites parfaites."
Charles grimaça, poliment.
"Je ne suis pas sûr que des frites aient leur place dans la carte que j'imagine."
Angel grimaça, impertinemment.
"Vous ne pouvez pas dégager les frites parfaites. Elles sont trop bonnes et tout le monde les commande."
"Les frites sont effectivement une source de…"
"Vous les avez goûtées ?" l'interrompit-elle.
Charles cligna des yeux, peu habitué à un tel manque de courtoisie, tout en étant amusé.
"Non, je l'avoue. Je ne suis pas spécialement fan de frites et il est rare qu'elles soient exceptionnelles."
Le rire d'Angel était lumineux, chantant. Elle n'avait pas encore eu recours à un quelconque argument que ce seul son donna à Charles l'envie de lui faire confiance.
"Je vais lui demander de vous en faire."
Elle repartit aux cuisines et continua son service. À la fermeture, Charles rangea ses affaires et alla voir Alexandre Summers qui avait dû lui préparer son assiette. Il le retrouva derrière ses fourneaux qu'il était en train de nettoyer.
"Salut m'sieur Xavier," lança-t-il, amical.
"Comment s'est passée cette soirée, Alex ?"
"Nickel."
Il continuait de frotter un plan de travail sans sembler prêt à faire tester à son patron les fameuses frites dont Angel semblait raffoler. Au bout de quelques minutes, Charles l'interrogea :
"Est-ce que je peux bientôt goûter les frites ?"
"Oh, les frites parfaites ? Oui, j'ai entendu Angel en parler. Ce n'est pas moi qui les cuisine."
"Ah ? Qui s'en occupe, alors ?"
"C'est moi."
Au fond à gauche, Erik Lehnsherr se dévoila, peut-être plus beau encore qu'avant le service, ce qui était à la fois génial et terrible. Quelle idée d'être aussi attirant.
"Vous ne voulez pas garder les frites parfaites à la carte, d'après Angel ?"
"Je suis là pour me faire une idée plus précise," balbutia Charles.
Erik hocha la tête. Alex finit de ranger sa partie et s'en alla, laissant les deux hommes seuls dans la cuisine et probablement dans le restaurant tout entier. Charles sentait ses joues bêtement chaudes. Il retira d'ailleurs son pull, qu'il accrocha à une patère et s'approcha d'Erik pour observer ses gestes.
"Après les avoir tranchées et rincées, je les ai faites bouillir dans une solution saline," commença à expliquer le chef. "Puis j'ai fait une première friture à basse température. Maintenant il faut que j'en refasse une à haute température. C'est une cuisson plus longue, mais le résultat est meilleur."
Il versa le contenu d'une petite assiette dans la friteuse et n'en décolla pas son regard. Le silence n'était pas agréable et même s'il était naturel, Charles ressentait le besoin idiot de parler, pour prétendre être intéressant.
"C'est une technique que vous avez inventée ?"
"Non, ça vient d'Heston Blumenthal. Vous voyez qui c'est ?"
"Le chef et propriétaire du Fat Duck. Trois étoiles au Michelin, c'est une référence…"
Erik tourna pour la première fois son visage pour scruter Charles.
"Vos restaurants à New-York ont d'excellentes critiques."
"Vous avez fait des recherches ?" l'interrogea Charles, mutin.
"Bien sûr. Ne vous faites pas d'illusion, si ça se passe bien avec l'équipe, c'est parce qu'on sait que vous êtes un vrai professionnel, un connaisseur, et qu'on peut vous faire confiance."
Charles se gratta derrière l'oreille pour que son coude cache un minimum son visage rougissant.
"En tout cas, Blumenthal, avec son approche scientifique, est une référence intéressante."
"Il est hors de question que la prochaine carte propose des plats moléculaires," décréta Erik, catégorique.
Charles le rassura en hochant la tête ; ils étaient d'accord sur ce point. Il continua d'observer Erik, le temps qu'il finisse la cuisson et remette les frites fin prêtes dans la petite assiette. Il la posa sur le plan de travail, donna un petit coup dedans, ce qui la fit glisser jusqu'à Charles. Ça le fit sourire.
"Pas de sel ?"
"Pas besoin d'en rajouter."
"Bon point."
"On est d'accord."
Charles piqua une frite et croqua dedans. Le résultat était assez étonnant : la frite était légèrement salée, croustillante sans être sèche et était tendre et goûteuse en son centre. Charles comprit le qualificatif de parfait.
"Donc, on les garde au menu," conclut Erik en s'approchant pour manger une frite à son tour.
"On réfléchira à la carte dans son ensemble, mais je dois avouer qu'elles sont intéressantes."
"Ce sont les meilleures frites que vous ayez jamais goûtées," l'interrompit Erik, en posant ses coudes sur le plan de travail.
Son commentaire était brusque mais son regard était taquin. Charles cligna des yeux. Erik était-il en train de le draguer ?
"Vous pensez déjà me connaître ?" poursuivit Charles, en entrant dans son jeu.
"Pas autant que vous nous connaissez."
Cette fois, Erik ne plaisantait plus. Sa voix s'était faite plus basse, il croisa les doigts et les serra à peine. Charles savait de quoi il voulait parler.
"Vous avez lu nos dossiers. Je les ai reconnus sur votre table, la dernière fois. Vous savez pourquoi Shaw nous a tous embauchés."
"Oui," avoua Charles, sans fard.
Oui, il savait pour Erik, Emma, Angel, Sean, Alex, Pietro et Armando. Il savait qu'ils étaient tous passés dans la même maison de redressement lorsqu'ils étaient adolescents. Ce qu'il ne savait pas, par contre, il le demanda dans un chuchotement :
"Je suis désolé si ma question vous choque et si vous l'estimez déplacée, n'y répondez pas. Mais, comment est-ce que monsieur Shaw vous a trouvés ? Il travaillait dans la maison de redressement et il vous a rencontré là-bas ?"
"Non. Il y a séjourné, lui aussi, entre ses treize et seize ans. Il n'a jamais voulu travailler qu'avec des gens comme nous, ensuite. Il disait qu'on était différent, qu'on se comprenait. Ce qui est vrai, on est tous d'accord avec lui. Il a beau être un enculé qui a disparu du jour au lendemain, il n'a pas tort sur tout."
Charles s'interdit toute réaction. Il préféra occuper sa bouche avec de nouvelles frites.
"Comme je vous ai dit, si l'équipe a décidé de vous écouter, ce n'est que parce que vos précédents restaurants sont des réussites. On aurait préféré qu'un mec comme nous soit notre chef. Mais puisque c'est soit vous, soit se faire voler les trois quarts de la caisse…"
Charles était maintenant sûr qu'il ne restait qu'eux dans le restaurant. Ils n'entendaient aucun bruit, personne n'était entré dans la cuisine depuis vingt minutes. Cette idée conforta Charles dans son envie d'être honnête envers Erik. Il imita le chef et se pencha vers lui.
"Monsieur Shaw m'a appelé."
"Quand ?" grogna Erik.
"Quelques jours après que j'ai fait mon offre pour reprendre l'immeuble. Je ne sais pas comment il a eu mon numéro."
"Est-ce qu'il a…"
"Je ne sais pas où il est," se dépêcha de dire Charles, pour annihiler toute ambiguïté. "Je n'ai pas vraiment compris le but de son appel, pour tout vous dire. Il m'a paru très antipathique alors j'ai écourté la conversation. Et puis, il m'a dit que vous aviez tous fait un séjour en maison de redressement, quand vous étiez plus jeunes. Et que Sean était celui qui en était sorti le plus récemment - il y a deux ans, c'est ça ?"
Erik hocha la tête. Il se redressa, regarda les frites comme si elles ne valaient rien et Charles comprit qu'il était prêt à partir. Et encore ce foutu besoin de le retenir encore un peu.
"Erik, attendez."
Charles fit un pas vers lui. Si Erik était prêt à lui faire confiance, il devait en être digne.
"Ne croyez pas qu'en reprenant le Mire, je me donne un rôle de sauveur, ou de je-ne-sais-quoi. Je sais que vous connaissez mon parcours, ma famille et sa fortune - l'algorithme de Google aime particulièrement les articles de journaux people, quand on cherche mon nom. Quand j'ai décidé de revenir habiter au Royaume-Uni, j'ai trouvé trois établissements qui me plaisaient. J'ai choisi le Mire, grâce à ce que monsieur Shaw m'a dit. Pas à cause de ce qu'il m'a dit."
Erik Lehnsherr l'examina des pieds à la tête. Il ne paraissait plus dégoûté par tout ce qui l'entourait. Ou peut-être n'était-ce qu'une impression, puisque l'homme était si difficile à décrypter. Toujours est-il qu'il comprit ce que Charles avait du mal à exprimer.
"Vous aussi."
Charles hocha la tête.
"Combien de temps ?"
"Huit mois."
"Pourquoi ?"
Charles sourit, mais ça n'avait rien d'un gage amical. C'était une fuite révérencieuse.
"Je ne sais rien des raisons qui ont conduit, chacun d'entre vous, en maison de redressement. Je ne veux pas les connaître. J'imagine que l'inverse est tout aussi vrai," murmura Charles.
Erik resta silencieux moins de cinq secondes, puis il accepta d'un mouvement de la tête. Ils étaient sur la même longueur d'onde. Ils inspirèrent, fort, au même moment - preuve inutile et virile qu'ils étaient prêts à passer à autre chose. Erik prit l'assiette pour la laver et remarqua qu'il restait une frite.
"Prenez-la."
"Non, vous, je vous en prie."
"Allez," l'invita-t-il d'un sourire, en la tendant vers lui.
Plus précisément, un peu haut, vers sa bouche. Est-ce qu'il voulait réellement que Charles la croque directement avec ses dents ? C'était tendancieux, et un peu excitant, mais surtout improbable, alors Charles la récupéra d'abord entre ses doigts avant de la manger. Erik fit une très légère moue, que Charles s'en voulut de remarquer. Il récupéra son pull et souhaita à Erik une bonne fin de soirée, avant de rentrer chez lui.