Ratatouille
La lluvia cae ese día otoñal, las doradas hojas están pegadas al pavimento y dentro de la casa hay una pareja viendo una tierna película infantil, acurrucadas una en la otra y compartiendo un recipiente con palomitas de maíz y sendos tazones de té.
-Se ve delicioso…
-¿Eh?-Le da una palomita en la boca.
-Eso –Mordisquea la palomita y atrapa uno de los dedos de la violinista con los labios –La obra maestra de la ratita, Rémy, que mandó a un viaje al crítico de cara amargada.
-¿Ratatouille?
-Suena a rata, el nombre no parece apetitoso.
-Pero sí, es rico
-Michiru, ¿has comido ratatouille?
-Claro, ¿Qué crees que como cuando voy a Francia? ¿Sashimi?
-Es tu favorito.
-No voy a ir a la capital gastronómica del mundo a comer algo que se consigue fácilmente en cualquier barrio de Tokio, sería como… los americanos que van a Bangkok y comen McDonalds, muy mal gusto.
Haruka le mira sintiendo la gotita detrás de su cabeza.
-Entiendo el punto, pero suenas algo extrema.
-Haruka… ¿qué comes cuando estás en el extranjero?
-Me gusta probar la comida local, especialmente en Italia, Mamma mía, pero muchas veces me llevan a restaurantes japoneses también, la mayoría son bastante…-Busca una palabra para describir la sensación que le provocan.
-¿Reinterpretativos?
-Exacto. No es igual, dudo que hayan conocido a un japonés en su vida, menos a alguien que les enseñe a cocinar. Solo tienen un aire a japonés, solo el arroz y algo de algas. He visto sushi hasta con mango, pollo, queso crema, lo bañan en salsa soja hasta que se desarma. No, es una reinterpretación. Si bien no cocino, sé a qué debe saber el plato, y no, no es igual.
-De hecho eso es lo que pasó en la película, ese montaje no es la receta original, si bien se ve bastante bonito. Un chef francés me comentó que era una reinterpretación del plato, más o menos de la década de los 80, que les daba risa decir que eso era ratatouille, pero que en el sur de Francia, si decías que eso era ratatouille te iban a matar.
Haruka alza la ceja preguntándose si será en serio, pero Michiru no se ríe, así que debe ser cierto. Hay cosas que los franceses no transan y la gastronomía es una de esas cosas.
-Michi, ¿cómo sabes tanto del ratatouille? ¿También estudiaste gastronomía en Francia?
-No, no… Ok, no tomé un curso formal, pero sí me llevaba bien con algunos chefs y tuve el privilegio de acompañarlos en sus cocinas, aprender técnicas, montajes. Armar un menú, combinar la vajilla con la comida… es crear una obra interactiva, el cuadro lo ves, la música la oyes, los perfumes los hueles; la comida la ves, la oyes, la hueles, la saboreas, sientes su textura. Todos tus sentidos trabajan en la interacción con un plato. Y la gula, junto con la lujuria son los únicos pecados capitales que merecen la pena. Los otros te agrian el estómago.
-Entonces… -se distrajo en su perorata- ¿sabes hacer ratatouille? Quiero probarlo.
-Claro que sé, pero no pienso cocinarlo –le mira con una sonrisa malvada.
-Princesa, hermosa, preciosa, dulce, linda y tierna, por favor, no quiero, en serio no quiero.
-¿Recuerdas lo que me dijiste cuando me enseñaste mecánica?
Haruka suspira e inclina el rostro, derrotada –No siempre podré estar ahí, y no quiero que quedes tirada en la carretera porque estás sin señal, es un asunto de supervivencia.
-Exacto, nunca sabes cuándo necesitarás saber cocinar, hacer lo que sea. Ya pasamos por que yo estaba enferma y no quería ni podía cocinar. Apenas podía respirar con los ataques de tos.
-Michiru, si asiento y voy a la cocina ahora, ¿dejarás de sermonearme? Me siento como estudiante de Hogwarts cuando Umbridge era directora –hace un gesto de desesperación.
-Vuelve a llamarme Umbridge y me volveré una banshee –le mira con los ojos entrecerrados.
-No te llamé Umbridge, fuiste tú sola –responde con una sonrisa de satisfacción.
-A la cocina, ahora –le da una nalgada para que camine y que provoca un ligero salto y risa de la rubia mientras la artista se adelanta a la cocina y comienza a sacar recipientes y una olla que pone sobre la estufa – Necesitaremos un calabacín, una berenjena, una cebolla, pimiento rojo y pimiento verde, tres tomates, de eso hay en el refrigerador. De las hierbas, tomillo, laurel, romero, orégano, albahaca, un poco de ajo –Le alarga la tabla de picar y un cuchillo de hoja bastante ancha.
-Entonces… ¿no ocupaban una cosita en la peli, una tabla con un cuchillo? Eso me pareció.
-Eso es para la versión ochentera, un poco más elegante de servir que el guiso tradicional. No sé si te quiero toda emocionada con la mandolina, -ve la cara de duda de Haruka -Esa cosa que dices como tabla con cuchillo, se llama mandolina, y si no se tiene cuidado te cortas las puntas de los dedos. Esta versión es algo más simple y segura de hacer.
-Simple... –Murmura Haruka mientras no puede evitar pensar que Michiru tiene un concepto de la simplicidad bastante diferente al suyo. También recuerda que su perfección y manía es lo que la hace una artista de verdad.
-Primero tienes que cortar las verduras, los pimientos en trozos del tamaño de un dado, ese tamaño y corte se llama parmentier, el calabacín en mitad a lo largo, apoyas en la tabla, haces otro corte a lo largo para que quede dividido en cuartos y luego cortes a lo ancho, de un centímetro de grosor. Nos falta la berenjena, pero mientras ponemos una olla con aceite de oliva, para ahora sí cortar la berenjena. Ya sabes, la mitad a lo largo…
-Y otra vez mitad y mitad, para que quede en cuartos.
-Nop, esta es grande, así que en tercios a lo largo antes de cortar en horizontal y las pones en la olla. Solo la berenjena, porque hay que sellarla.
-¿Cómo con la carne, eso de ponerla en una olla bien caliente?
-Igual que con la carne. Cuando la pones en una superficie caliente se forma una capa, como una membrana, que mantiene los jugos adentro y no se pierda el sabor. Ahora, una vez sellada, le pones sal.
-Pensé que se ponía al final, siempre pones la sal al final –Haruka saca a relucir lo poco que sabe de cocina.
-Sí, pero cada verdura tiene un grado de salado diferente, y queremos que se integre, no que se sientan los granos de sal aparte.
-¿Y la cebolla? Ni la hemos cortado.
-Córtala como la berenjena, no en brunoise, los cubos chiquitos. Que sean trozos grandes, y la dejas aparte –le alarga pocillos, esta vez como la receta es más compleja le ayuda pasándole las cosas que necesita. –El tomate se pica de la misma forma, este plato es sencillo porque no requiere de un picado muy fino, a diferencia de muchos otros platos, por ejemplo el carpaccio. –Mira la berenjena –Hay que agregarle un poquito más de aceite –toma la botella, apoya el dedo en la salida y la inclina, haciendo que un delgado chorro de aceite salga –Las berenjenas son como esponjas, absorben mucho, pero cuidado porque luego lo sueltan todo y puede quedar muuuy desagradable.
Haruka termina de picar las verduras, se asoma a ver cómo están las berenjenas, ve que están doradas pero aún no cocidas. – ¿Hasta cuándo se doran? –mira a su profesora.
-Hasta que tengan un bonito color dorado en la superficie, como ahora. A diferencia de la cocina oriental en la que se mueve constantemente el recipiente, esto pones las verduras y dejas que el calor haga su trabajo. No se mueve, si lo haces le sacas el calor. Ahora haz espacio al centro, no queremos ocupar un montón de sartenes, así que pondremos la siguiente verdura al centro, luego de agregar un poco de aceite, siempre de oliva, pones los pimientos, rojo y verde. Hay que dejarlo ahí hasta que se calientan, revuelves y dejas que se ablanden, sin mover.
Luego de unos minutos en que Michiru ha puesto la mesa, con vajilla elegante y velas, y Haruka se siente un poco más segura en la cocina, prueba la textura del pimiento y pregunta en voz alta.
-Ya está blando el pimiento, ¿qué sigue?
-El zucchini, recuerda que el fuego tiene que estar fuerte, sino va a hervir y no es la idea. Debe quedar dorado, caramelo. ¿Has ido corrigiendo la sal luego de cada ingrediente? Si no, es buena idea que lo revises.
Haruka hace lo que le indica Michiru, mientras la aguamarina husmea en la cava que tienen en la cocina.
-¿Con qué vino lo comeremos? –Haruka le mira por el rabillo del ojo.
-¿Prefieres blanco o rojo?
-Rojo, no da tiempo para enfriar el blanco… ¿quedaría bien con merlot? Sé que hay merlot, pero preferiría un carménère.
-Sí, queda carménère y es perfecto para este plato –mira en la aplicación de maridaje –es un vino joven y el que tenemos es bastante bueno.
-Michi, ¿por qué se le llama maridaje?
-Es porque es una unión armoniosa, se "casa" la comida con el vino para realzar el placer de comerlos. Y hay una gran variedad de cepas que pueden combinarse con un mismo plato, pero va a depender de que es lo que quieres hacer, si cortar un sabor, realzarlo, armonizar con el o contrastarlo. Ese es otro arte, pero me ayudo con una aplicación. Y así se si es mejor un merlot, carménère, syrah, chardonnay, sauvignon blanc, cabernet o lo que sea.
-Pues me gusta el carménère, es muy agradable, aunque es rara esa cepa.
-Sí, hace tiempo se murieron casi todas las plantas de esa cepa en Francia, y hace poco se dieron cuenta que habían sobrevivido unas en Sudamérica.
-El zucchini está dorado, ahora sigue ¿el tomate o la cebolla?
-Cebolla. Si se empieza a quemar un poquito, no te preocupes, le va a dar un sabor especial al guiso. Y mientras termina de picar el tomate. Junto con este va el ajo, el laurel, el romero y el tomillo.
-Ajo picado chiquito
-No, ajo aplastado. Un diente de ajo lo aplastas con la hoja acostada de la cuchilla, y le das un golpe, así se abre y deja salir el olor. –Revuelve la olla con las verduras –está listo para que le pongas el tomate.
Haruka realmente disfruta el golpe que le da al ajo, lo pone en la misma fuente que el tomate, agrega las hierbas y el orégano que Michiru le pasa en el último momento y las vacia en el guiso.
-Eso es todo, joven Tenoh. Ahora solo se baja el fuego y se cubre para que suelte el jugo y esperamos unos quince o veinte minutos. Al final se agrega la albahaca, fresca y recién cortada, y se corrige la sal y pimienta.
-Pero la ratita lo hace diferente…
-La ratita no ha ido a la Provenza, y este es un plato provenzal –le toca la punta de la nariz.
Mientras el guiso se termina, lavan las cosas que usaron y las guardan y dejan todo limpio, incluyendo el recipiente de palomitas de maíz. El vino ya abierto se oxigenó y disfrutan de una copa antes de comer el guiso que expide un aroma tan embriagador como el vino.
-Parece que ya está listo, joven Tenoh, ¿me haría el honor de servir la mesa?
-Como mi lady lo solicite –apaga el fuego, agrega la albahaca, corrige los condimentos y sirve en unos platos hondos para que no pierda el calor, Michiru se acerca y abrazándole por la espalda deja caer unas hojitas de albahaca para decorar y le deja llevar los platos a la mesa, donde ya están servidas las copas, con velas en la mesa y luz apagada.
-Gracias por prepararme esta hermosa velada, aunque te traume con cocinar.
-Al principio creí que era peor, siempre veía que se hacía muy complejo, y que se lanzaban cosas a la olla y nunca entendí bien eso, los olores, cuando hay que subir el fuego, bajar a temperatura. Puedo decir que me estás ayudando a superar ese trauma, sin obligarme a cocinar todos los días –Toma la mano de la aguamarina y la besa antes de comenzar a comer el suculento guiso, entre comentarios de la película. Ya al final de la cena, Haruka saca su sonrisa ladeada que parece ser su sello personal.
-Michiru, hubo algo que nos faltó, y lo exijo. Quiero mi postre y ese postre eres tú –se levanta y le besa en los labios mientras le toma en brazos y le lleva escaleras arriba mientras se escuchan risas detrás de la cerrada puerta de la habitación.
N de la A: Hice una pequeña edición en que explico el maridaje y unas cepas, a veces olvido que esos términos no son tan conocidos (conste que no bebo alcohol, lo sé por cultura general) y mi Beta Reader me pidió que lo explicara un poco más.
Saludos